把喝茶變成一門藝術

把喝茶變成一門藝術

-臺灣茶藝發展與轉型-

臺灣茶清代從福建傳入，一開始就定位為以外銷為主的經濟，因此在清代、日據時代茶都是臺灣的主要外銷農產品，為臺灣賺了很多錢，但卻沒有和庶民的生活有太多連結，一直到50年代還都是有錢人才喝得起，或在喜慶的特別日子才能喝得到，一直到70年代，在臺灣茶界的努力下，才為「臺灣茶藝」打響名號，本文是為曾經為臺灣茶藝努力過的茶人而寫，過去如雲煙，但我們記得你的好!

茶產業的發展

台灣地理環境使然，商船貿易與西洋文化的到來，殖民時期不同國家的統治與族群交流下，使得台灣的海洋文化，呈現著特殊的樣貌。在四百年前，即開始有大量閩、客移民進入開拓新家園，在文化上才以中華文化的為宗，但一紙馬關條約又將中國與臺灣分隔五十一年，又在二次世戰後，重回中國懷抱；卻國共內爭中隔絕了三十幾年，就在歷史在動盪過程中，臺灣發展了自己的獨特的海洋文化特色。

臺灣緯度、氣候、地形、自然景觀與福建地理環境極為接近，都屬烏龍茶文化的範圍內，臺灣茶樹品種就是從福建移植過來的，清代早期制茶技術和方法也與福建一脈相承。清代以烏龍茶為主，日治於1897年起成功推展包種茶，以南港包王水錦、魏靜時對包種茶研發厥功至偉，至1920年包種茶居臺灣茶輸移出首位。

隨著產業結構轉變，1974年起茶產業由外銷逐漸轉變為內銷為主。長久以來，外銷茶的產地集中在北部地區，以台北、新竹為產區，產品以包種茶為主，還包括鐵觀音、東方美人等。內銷茶的產地則在中南部發展，以南投、嘉義的山地為產區，茶葉種類以烏龍為主。

1990年代起，隨著台灣本地市場成長，台灣的茶產區逐漸由北往南發展，茶樹種植的地帶也越往較高海拔區域發展，尤其是使得烏龍茶成為中台灣較高山區的主產品。在較高海拔的地區種茶，產量雖然減少，但是品質提升，價格上揚，台灣的製茶業者成功發展出迎合台灣本地市場偏好的「高山茶」。

茶產業文化轉型

自從二次世界大戰爆發，以至戰爭結束，臺灣光復至今五十年來，臺灣茶業以外銷為導向的茶葉生產，發生了旋乾轉坤的變化，外銷市場節節倒退。1945年台灣光復時，台灣剛歷經二次世界大戰摧殘，民生凋零讓，一斤茶葉相等於一斤米的價錢，飲茶的人口極少。民國38年國民政府全面播遷來台灣，隨著來台軍眷的飲茶習慣，香片、龍井之綠茶類，形成另一波的茶文化。到50年代時期，除非婚商喜慶才會買些茶葉提供禮俗之用外，極少飲茶。

戰後茶產業的舵手 吳振鐸

吳振鐸理事長(1918年－2000年) ，福建省福安縣人。祖父是清朝秀才，父親經營果園茶園，從小與家人一道植茶，1936年吳振鐸考入—福建高級茶科學校，系該校首屆畢業生，後又就讀於福建農學院，主修農藝，民國36年（公元1947年）7月來臺，先後任台灣省農業試驗所平鎮茶葉分所技正、所長，台灣省茶業改良場首任場長。


1952年起，吳振鐸應聘台灣大學農藝學系，兼授茶作學及其實習的課程，歷任講師、副教授及教授等兼職，至1993年止。台茶之復興與發展，促進茶鄉繁榮，帶給茶農莫大的財富有極大的貢獻，畢生致力於茶樹育種、茶園機械、茶葉制法及評鑑之研究，先後育成15個茶樹新品種，其中尤以適制烏龍茶包種茶之台茶12號（金萱）及台茶13號（翠玉）最為人所稱道。

50年代 茶桌仔 茶店

一般民間飲茶方式大都使用大壺泡，使用小壺泡的不多。當時的「茶桌仔」，店家也只是提供大茶杯一只，放少許茶葉(香片居多) ，用大茶壺開水一沖，銀貨兩訖，即可飲用，喝完可以再回沖，當然換茶葉得再加收茶葉錢。另一種是聽說書的「茶店」，空地上搭竹棚架，擺放約二、三十張竹躺椅、竹桌，客人只要花上2-3元台幣，一杯沖泡的香茗即端至桌前，躺坐在靠背竹椅上，放鬆心情喝茶聽講古，也別有一番風味。

60年代 變色茶室和純吃茶

民國60年代，台灣退出聯合國，又緊接著世界石油危機。但台灣經濟卻快速的成長，人民生活不向安康，各行各業應事而生，社會也逐漸走向多元化。當時最流行是有小姐陪客的「茶室」和「純吃茶」的色情行業，因此被政府列“八大行業”特殊行業管理，當時的「茶店仔」變相的色情場所．有老人茶館，有茶座，有港式飲茶，其他則是咖啡廳、卡拉OK廳等西式場所。

70年代 茶與鄉土文化融匯

這個困境對懷有文化抱負的茶人而言，是個非常苦悶的痛，但1977年4月至1978年1月之間，主張反共文學和中國舊文學，與臺灣鄉村生活的鄉土文學，發生激烈「鄉土文學論戰」，在這一場文壇論爭焦點，在於文學是否反映台灣現實社會，卻意外引動「台灣未來應走向哪一條路？」的省思，同時也讓當政者體會到臺灣社會求變的力量。

民國67年(1978)年中美斷交後，國民自覺意識高漲，掀另一起波臺灣文化本土運動，鼓勵民眾珍惜台灣這片土地上特有的事物，不論是語言、文化、自然資源都要當作台灣文化核心，包括使在地民眾生活史與各族群的經驗，加以維護與重新整開理發揚光大，獲得高度的重視。

茶文化的創新

民國64年後，台灣經濟快速成長，政府開始舉辦優良包種茶、烏龍茶比賽及宣導國人飲茶，推廣飲茶文化。當時台灣茶葉在凍頂茶、高山茶及新品種導引下，一片繁榮，為開拓茶市場，拓增飲茶人口，民國66年(1977)，臺灣開始組團赴國外訪問的「茶文化考察團」為主，為與「日本茶道」文化有區隔，婁子匡教授所提議下，大家同意以「茶藝」，作為推廣台灣飲茶文化專用名詞，再配合「茶宴」、「茶展」方式推廣喝茶文化，但要設立「茶」藝館還是不行。

但要設立「茶」藝館還是不行。1971年是茶店仔與茶桌的時代，為清談的地方，是平常百姓上館子外的另一個選擇；1971年後期，慢慢有茶藝館出現，因為有藝有文，所以變成台灣茶藝的浪頭。

茶藝協會的成立

民國70年的台灣第一個茶藝團體「中華民國茶藝協會」成立，由台灣茶葉之父吳振鐸教授任首屆理事長。中華民國茶藝協會於民國71年(1982)年9月23日假台北市中山堂正式成立，出席會員800餘人，選出吳振鐸為首任理事長。得連任乙次四年後選為榮譽理事長。

會友包括各大學的教授們及茶業界等已增至1,500餘人。茶藝協會創立時，即立茶葉品質官能鑑定人員遴選辦法，並經內政部以台(75)內社第394898號核准後，經多次鑑定選出22人，以應當時各地優良比賽鑑評之需。吳振鐸當時只要時間允許，均親往各鄉鎮擔任主審，以期普遍提高品質。茶協會成立後，又承陸羽茶藝中心等贊助，舉辦泡茶師比賽及日韓等國際間茶藝界的交流與表演，使本省各地飲茶之風，隨之盛行。

茶藝的文化核心

「清、敬、怡、真」是中華民國茶藝協會的文化核心，發表於民國73年12月會員大會，理事長吳振鐸釋義如下：

清：即清潔、清廉、清靜及清寂之清。茶藝的真諦，不僅求事物外表之清潔，更須求心境之清寂、寧靜、明廉、知恥在靜寂的境界中，飲水清見底之純潔茶湯，方能體味『飲茶』之奧妙。

敬：敬者萬物之本，無敵之道也。敬乃對人尊敬，對己謹慎，朱子說：『主一無適』，即言敬之態度應專誠一意，其顯現於形表者為誠懇之儀態，無輕藐虛泡茶圖片偽之意，敬與和相輔，勿論賓主，一舉一動，均佁有『能敬能和』之心情，不流凡俗，一切煩思雜慮，由之盡滌，茶味所生，賓主之心歸於一體。

怡：據說文解字注『怡者和也、悅也、槳也。』可見『怡』字含意廣博。調和之意味，在於形式與方法，悅槳之意味，在於精神與情感，飲茶啜苦咽甘，啟發生活情趣，培養寬闊胸襟與遠大眼光。使人我之間的紛爭，消弭於形，怡悅的精神，在於不矯飾自負，處身於溫和之中，養成謙恭之行為。

真：真理之真，真知之真，至善即是真理與真知結合的總體。至善的境界，是存天性，去物慾，不為利害所誘，格物致知，精益求精，換言之，用科學方法，求得一切事物的至誠，飲茶的真諦，在於啟發智慧與良知，使人人在日常生活中澹泊明志，儉德行事，臻於真、善、美的境界。

中華民國茶藝協會的成立，直接或間接的帶動茶文化的興起，社團的成員均為一群愛好茶藝的同好，他們以茶會友，有系統的規劃會務，發行會訊、期刊、出版有關茶藝書籍，教導茶藝知識，舉辦茶藝比賽，茶區之旅，及組團至國外參加茶文化交流訪問，茶文化蓬勃發展。

推動現代茶具的開發

「茶藝」講的是一種飲茶藝術，包括了種茶、製茶、泡茶、敬茶、品茶等一系列茶事活動中的技巧和技藝。台灣茶藝會有蓬勃並多元，有兩項活動功不可沒，一是茶葉比賽，一是茶藝展演。茶葉比賽提高了茶葉的商品價值，讓茶農鑽研製茶技術提升茶葉品質；茶藝展演則，讓大家認識泡茶的方法及飲茶的趣味，民國75年中華民國茶藝協會，更提倡使用本土製作的茶具泡臺灣茶，獲得茶業、陶藝界、石雕界廣大的回響，帶動跨領域的茶具開發。現代陶藝先驅林葆家、蔡榮祐；廖天照、陳清河(石龍) 等則投入石壺創作；埔里潘宗盛的石製茶盤；林煥堂的竹製茶具；沈甫瀚的「奇古堂」茶具、呂禮臻的「竹君」茶具設計等，都掀起市場的熱潮，把茶藝深化到「雅」的境界。

茶藝館設立的推手

在茶藝館未正式取得法令許可，民國七十年臺北縣市的茶人在功夫茶館的蔡榮章的倡議下號召下，成立「大台北茶藝業者聯誼會」，會員有：逸清張文華、雨香軒何健生、紫藤廬周渝、不流的沈甫翰，鄭員外方捷棟、春水堂劉漢介、真淳雅呂禮臻、翰林涂宗和、水龍吟徐榮波等茶業同好人的倡議下，以提升了社會飲茶風氣，擴展了社會茶文化的視野，刺激了茶及茶藝的消費，帶動了茶的產業為宗旨，成為當時茶相關產業的『火車頭』角色。

「大台北茶藝業者聯誼會」以及七十三年成立的「中華茶藝事業聯誼會」，後者可說是近二十年來台灣茶藝活動的主要推動者。當時『中華茶聯』是清一色由分佈在全省各地的茶藝館業者所組成。由於法令的限制，無法以人民團體申請立案，但卻能在軟性訴求，以搏感情的方式進行各項茶藝活動。會員由七十三年剛成立時的五十家，增加到九十一年的兩百家與茶有關的團體及個人會員。

台灣第一家茶藝館

張宏庸與張明雄都提到，台灣的茶藝文化，最早是受到香港人馮世業 1971 年出版的「飲茶之藝術」一書所啟發。台灣的林馥泉於 1976年的「茶訊」上，才開始倡導中國茶道與日本茶道之別，因此台灣的第一家茶藝館「中國功夫茶館」開設於 1976 年時，就以當今「茶藝館」的模式經營。

由鍾溪堓、林馥泉和蔡榮章等人的合作下，於1976年﹝民國65年﹞在台北市的林森北路成立了一間「中國功夫茶館」，館內面積約有250坪。在中國功夫茶館內，以中國蘇州式的園林設計為裝潢主軸，兼顧中國傳統茶坊的格局和當時社會的需要，所以規劃的新式茶藝館強調的是中國古典的格局，使顧客在繁忙的現實社會裡，享受笙簫繞樑、馨芳茶香的溫煦世界，由於他們的巧思，提供了新的品茗環境，成為今日茶藝館的先聲。

南部是1977年才有茶藝館，是從「茶店」轉型來的，當時高雄從重工業發跡，茶館成了談生意的地點，當時廣告模式就是穿著白西裝、白皮鞋、帶白領帶的富商，提著一古董鳥籠帶隻畫眉鳥，到舞廳裡面跳舞，在茶店接生意。當時台南也有許多骨董店、老傢俱、褟褟米、紅燈籠、阿嬤的東西或是農夫用的，只要把東西擺一擺，就叫做「茶藝館」。茶藝館帶動人際間的溝通與交誼，當時，到茶館是一種風氣，豐富著人民生活。

茶藝館初創之時，相關法規尚未通過，引起治安單位均以八大行業看待，把營業內容視同與特種營業的「茶室」管理。同時社會大眾對「茶藝館」的型態並未接受，因此雖然轟動，但是並不叫座，經營不久就宣告停業。

第一張「茶藝館」營執照

據范增平的文章表示：臺灣第一張「茶藝館」營執照，是由管壽齡小姐1979年5月23日取得，正式以「茶藝館」的名稱取得經營執照。經營內容是茶葉、陶瓷、藝術品的買賣及餐廳業務，但在法國學服裝的管壽齡與臺灣茶界接觸不多，在各憑本事的年代，突破法令限制是個特例。有特例突破後，1980年天仁集團李瑞河慧眼識才聘請蔡榮章開設「陸羽茶藝中心」，從事茶道教學與茶具設計、生產，1981年紫藤廬文人茶館設立。

茶藝館的新美學 新茶風

1982年政府對茶藝館合法化的相關問題通盤檢討後，於1983年11月19日經濟部才正式通函台北市、高雄市和台灣省政府准予茶藝館設立，茶藝館自此才正式取得法令的根據。茶業多年的抗爭終於獲得法制上的認同。茶藝館成為一個政府認可的新行業後，在台灣開始蓬勃發展，由台北向台中擴展，到高雄和花蓮都有茶藝館設立。有的由咖啡廳改裝而成，多數是茶園、茶行附設的茶藝館。建築有中國宮殿式庭院、台灣純樸民間建築、歐式園林建築都有。茶藝館活動有：演講、書畫攝影展覽、陶藝展覽、音樂欣賞、舞蹈表演，甚至請算命術士、泡茶師坐鎮服務等等，到1987年，茶藝館約有500家。

1990年以後，當時的茶藝館真正地重視茶，純粹地以品茗為主，講究氣氛，不論裝潢，還是所用茶具都充滿文化氣息，設置各類字畫、民俗、藝品等東西，還提供茶藝知識，供應一些糕點茶食。茶藝館變成休閒聚會的好去處，茶藝館成了享受民俗文化，探討精神層面生活的交流中心，更帶動了文化界為「尋根」潮，熱情的投入復興中華茶文化的探討議題，品茶成了時髦的活動。

比賽茶的盛行

台灣在1970 年代時，一般大眾飲茶的習慣並不普遍，中華民國茶藝協會與業者的努力下，功夫茶的飲茶方式，很快就被市場接受，隨著品茶消費的建立後，茶藝館應運而起，開創出台灣獨特的茶藝文化，成功的建立了台灣本土茶葉市場，台灣茶開始由外銷轉內銷。

茶藝館的泡茶方式，凸顯了高山烏龍茶濃香耐泡的特色，影響了臺灣喝茶的品味，重新建立了對茶葉的評價標準，各地茶產區也紛紛以此作為競賽標準，競賽得獎的茶葉往往身價百倍，同時影響茶葉生產技術與茶樹品種選擇，更使得種植區域往高海拔的山地發展。

茶藝全球化

1980 年代起，台灣流行庭園功夫茶館，佔地數百坪，動輒千萬金，消費平均每人3-500元。劉漢介 幼承父親啟蒙茶道，致力壼泡文化推廣，1983年5月「春水堂」於台中創設，應用國際餐飲經營模式，將紅茶調味與地方小吃「粉圓」結合成「珍珠奶茶」系列產品，空間仍延續茶藝館的人文空間特色，結合國際餐飲的經營模式，把茶口味定型化，推出具有休閒特色的「泡沫紅茶」與「珍珠奶茶」，在市場一炮而紅，春水堂的展店模式，蔚為風潮，成為茶業爭相學習模式，迅速在市場拓展。但自 1993年後，大型庭園茶藝館逐漸消失。

台灣茶館春水堂到日本展店，於代官山的一號店開幕首日大排長龍，首日開賣不到兩小時，珍珠系列茶飲全部銷售一空，一位日本媽媽說，「我喝過珍奶，但它的茶香特別棒。」讓她更想到台灣。劉漢介說，日本店坪數較小，走精緻路線，茶品種類減少，餐飲也只賣三明治等。

【聯合報╱東京記者雷光涵／2013.7.28電】
                                                              

茶文化走入家庭

現在臺灣茶文化己經走入家庭，許多居家空間都設有泡茶空間，茶、畫、音樂、茶具等方面，均十分講究美感興興味，有的更勝於茶藝館，茶品之選擇是高山茶、是老普洱、是原生茶.. 都能掌握其特色，成為台灣茶藝發展最可貴的地方，因為愛茶展現的人文素養，讓家庭生活更質樸厚實。

把居家生活空間，視為生命修養之地，暇時點香掛畫、選首播合宜的音樂來聆聽；有朋友來訪，適度穿搭再佈置悠雅的茶席待客，把品茶美視為生活休閒活動，更傳遞主人特有的生活品味，讓家成為可居、可遊、可賞的空間，大隱於市、悠遊於山林海濱之間，讓茶成為連繫家人的載體，其樂融融。

刺激與回應

春水堂的經營模式，帶動了臺灣茶產業的巨變，首當其衝的是茶藝界，除了商業版圖日益縮小外，相關產業也委縮。但在1987年解嚴後，隨著兩岸互動開放，臺灣茶界在大陸找到更大的舞台，台灣茶業近代的變遷經驗，在大陸開枝散葉。

1993年，李瑞河看上大陸改革開放的大好商機，開始投資大陸創辦天福集團。天福集團創建於1993年，是一家集茶葉自產、制、銷、科研、文化於一體的綜合性茶葉集團。天福集團本著“香傳全國、名揚世界”的經營理念，開設天福茗茶直營連鎖店。

數十年的努力下，目前在中國大陸各大、中城市開設671家“天福茗茶”直營連鎖店，在福建、四川、浙江等省建有7家茶葉及茶食品工廠、2家茶博物院，2個高速公路服務區、1個“唐山過臺灣”石雕園，正在建設全球一所茶專業高校—天福茶學院。將茶業生產、加工、銷售、科研、文化、教育、旅游為一體，是當前世界最大的茶業綜合企業。

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中國茶文化的演進

中國茶文化的演進

作為開門七件事之一的「茶」，是生活的必需品之一，但從唐代陸羽吹響了茶文化的號角後，茶深入宮廷和社會，與中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫學文化相融合。「茶」就成為茶文化範疇，藝術展演的主題與大舞臺。

歷史上的名人品茶方式，成了時代典範，從唐朝迄今，多少茶人在這舞臺上，留注於茶品的研發，茶具的創新，融入書、畫、琴、香等道具，盡其所能的把人的五觀七覺，都展現在茶舞臺上，呈現的更創新、雅緻茶藝術空間。

但當藝術愈精緻化，走入金字塔頂端，離庶民生活愈遠，成為茶藝術發展的瓶頸，本主題將以「茶」做主角，從展演的角度，審度、品賞現代茶藝舞臺的展演方式！

喝茶的源頭

《神農本草經》記載，神農嘗百草，日遇七十毒，得荼而解，茶之始也。唐代陸羽以茶學，研究茶樹、茶葉、茶飲和茶文化成就《茶經》一書，被唐德宗當面尊稱為「茶博士」。陸羽《茶經》說：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」。不過，秦漢以前的茶，主要作為藥用，療小兒無故驚厥，利小便，去痰渴熱。

唐人吃茶 不喝茶

唐代飲茶的方式多樣化，但唐朝人不「飲茶」，而是「吃茶」。唐、宋盛行「茶團」、「茶餅」（茶磚），製造、備茶、飲茶的程序最複雜，茶團還中常常添加龍腦等香料。正式的茶禮、高規格的茶湯表現則是飲用餅茶，依據陸羽茶經《五之煮》，在飲茶前餅茶要先烤炙，一方面容易碾碎成末，二方面使茶去水分而髮香；餅茶成末之後，要用細網羅篩成更細的茶粉，經歷汲泉擇水、風爐看火的兩道水火工夫，在一沸、二沸之間投茶烹煮，過程中加適量粗鹽以提味。

茶湯煮至三沸，騰波鼓浪時立即止沸，在茶鍑中以培育湯華，陸羽：「沬餑湯之華。華之薄者曰沬，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上。」茶鍑遠離炭火，放在交床上開始分酌茶湯，煮水一升能分五碗茶，在碗上欣賞棗花、青萍、雲鱗的美景，趁熱連沫帶渣一起嚥下。

唐代詩人盧仝所作《走筆謝孟諫議寄新茶》把吃茶情境描繪得很寫實：「一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。 七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。」

飲茶習慣在唐代宮廷生活中是不可或缺的一環，在宮庭文會時，皇帝會令宮女茶湯伺候，君臣一同品茶助興。皇帝主持殿試時，也會賜茶湯給及第的文人飲用，或將貢茶賞賜給臣下，只有在這種特別的時候，非皇室貴族身份的人才有機緣品賞到高檔的貢茶。

華麗的唐代茶具

唐代開元以後，朝廷即設有皇室用茶的貢焙場所，每年春天派遣官吏監督製造，以趕上每年清明節的「清明宴」，在唐代詩人張文規所創作的七言絕句〈湖州貢焙新茶〉詩中云：「鳳輦尋春半醉回，仙娥進水禦簾開，牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來。」此詩描述了唐代宮廷生活，對貢焙新茶的讚美之情，描述皇帝車駕出遊踏春剛剛歸來的情景，皇帝已經喝得半醉，這時候，宮女們打開禦簾，送來送新貢焙茶湯那種喜悅的氣氛。

1987年陝西法門寺地宮中，發掘出皇帝禮器物中，有一套御用金銀茶具十分引人矚目，包括首次發現「祕色瓷」，這套金銀茶具有茶碗、碟、盤、淨水瓶共十六件；據專家考證，這套晚唐宮廷系列茶具，是迄今世界上發現最早、最完善而珍貴的「銀金花」茶器，多數為唐僖宗及地方官進奉法門寺的供養文物。

宋人鬥茶風氣盛

宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，增設貢茶院。地方為挑選貢品需要一種方法來評定茶葉品位高下。根據點茶法的特點，民間興起了鬥茶的風氣。茶品發展到了宋代更豐富，飲茶開始重視茶葉的色香味，減少調味品的使同，追求的茶湯表面變幻的圖形，享受競賽的熱鬧，范仲淹(989-1052年) 所作的《和章岷從事鬥茶歌》，說的是宋代文人雅士以及朝延命官的鬥茶盛況，鬥茶主要是鬥水品、茶品、以及詩品 和煮茶技藝的高低，寫出宋代鬥茶的盛況，其詩為：

年年春自東南來，建溪先 暖冰微開。　溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。

雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。 　    露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。

終朝採掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。 　研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。

苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。 　    鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。

黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。 　鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。

間品第胡能欺，十目視而十手指。 　    勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

吁嗟天產石上英，論功不愧階前蓂。 　眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。

屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。     盧仝敢不歌，陸羽須作經。

森然萬象中，焉知無茶星。       　　      商山丈人休茹芝，首陽先生休採薇。

長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。 　不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。

君莫羨花間女郎只鬥草，贏得珠璣滿鬥歸。

宋代鬥茶，從製茶者到茶商，從民間到皇宮，從百姓到文人雅士，每個階層都愛玩鬥茶。茶民製茶者玩鬥茶，是為了自己的茶得個好名次；商家玩鬥茶，是為了更好地推銷自己的茶餅；百姓與文人雅士及皇宮玩鬥茶，則是閒情之趣。南宋開慶年間，鬥茶的傳入了日本，逐漸演變就成現在日本的“茶道”。

鬥茶的流行，使宋代茶文化從詩文發展到茶畫，創作了不少茶畫，著名畫家劉松年的《茗園賭市圖》，就是一幅描繪市井鬥茶的情景。

《茗園賭市圖》鬥茶圖 國立故宮博物院

此畫以人物為主，畫面上人物不少，畫中茶販有注水點茶的，有提壺的，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔賣茶小販，停肩觀看，還有一婦人一手拎壺另一手攜小孩，邊走邊看鬥茶。此畫中有男人、女人，老人、壯年、兒童，人人有特色表情，眼光集於茶販們的「鬥茶」，個個形象生動逼真，把宋代街頭民間鬥茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。

宋代瓷器茶具

宋代是抑武揚文的時代，以程朱理學為主導的審美取向。世人重視文化，注重修養，以文人為導向的社會對文化和品位的追求就形成了以點茶和鬥茶為特色的宋代品飲方式。

最早的茶壺使用金、銀、玉等材料製成。宋代由於陶瓷工藝的興起，逐漸被銅和陶瓷茶具代替。銅茶具相對金玉來說，價格更便宜，煮水性能更好，陶瓷茶具盛茶又能保持香氣，更重要的是價格相對較低，所以容易推廣，又受大眾喜愛。

陸羽的《茶經》把採茶、加工茶的用具稱為茶具；泡茶，飲茶稱為茶器。宋代把茶具、茶器合稱為「茶具」。宋代的貢茶苑設在福建的建甌鳳凰山一帶，生產“龍團鳳餅”，茶餅製作十分精細，宋代風行的“鬥茶”時尚，代表性茶具主要有：茶筅、湯瓶、茶盞等用具，飲茶的碗改為盞，“盞色貴為青黑”， 因為黑釉茶盞才能映出茶湯的色澤最美。

中國的陶瓷發展到宋代己近入成熟期，鬥茶活動的風行，使茶飲器具得到大力發展，以五大名窯汝窯、定窯、官窯、哥窯、鈞窯生產的茶具，奠定了宋代陶瓷茶具在藝術的地位。

宋朝的審安老人撰於宋咸淳五年（1269年）著有《茶具圖贊》，將茶具分為：韋鴻臚、金法曹、石轉運、胡員外、羅樞密、漆雕秘閣、宗從事、陶寶文、湯提點、竺副帥、司職方等十二種，運用圖解及擬人法賦予姓名、字、雅號，倍感生動有趣。

宋人鬥茶的方式不僅是對茶文化內涵的認識，從某個角度而言也說明了宋人對於藝術的需求，滿足實用功能之外借用茶具抒發了深層次的審美情感。

遼代張文藻墓壁畫《童嬉圖》

壁畫右有四個人物，四人中間放茶碾一隻，船形碾槽中有一碾軸。旁邊有一個黑皮朱里圓形漆盤，盤內放有曲柄鋸子、毛刷和綠色茶碾。盤的上方有茶爐，爐上坐一執壺。畫中間的桌子上放著些茶碗、貯茶瓶等物，反映了宋遼代晚期的烹茶用具和方式。

宋遼點茶

發見於河北宣化下八里村6號墓遼代壁畫。壁畫中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點茶，反映了當時的煮茶情景。

南宋建窯天目曜變茶碗

元代茶文化

元移宋鼎雖然歷史的短促，但在茶方面，仍持續唐宋傳統發展，蒙古族入主中原後，開始學習接受茶文化，元•馬祖常《和王左司竹枝詞十首》：嚐言：「大官湯羊厭肥膩，玉甌初進江南茶」。蒙古貴族尚茶，對茶葉生產是重要的刺激與促進，王楨《農書》載：「上而王公貴人所尚，下而小夫賤隸之所不可缺，誠民生日用之所資」。

元代茶飲貢茶仍然延用團餅，民間的散茶繼續發展，但在飲用方式上卻有了改變，在朝廷的日常飲用中，普遍上都常會在茶飲中添加輔料。但漢族文人們的清飲為主，但也有不少蒙族文人熱衷於此道，耶律楚材在他有詩一首： 「積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩難得，諗老三甌夢亦賒。敢乞君侯分數餅，暫教清興繞煙霞」，明白地唱出了自己的飲茶審美觀。

民間則以散茶為主，由於散茶的普及流行，茶葉的加工製作開始出現炒青技術，花茶的加工製作也形成完整系統。並開始出現泡茶方式，即用沸水直接沖泡茶葉，《居家必用事類全集》載：「玉磨末茶一匙，入碗內研習，百沸湯點之」，這也為明代炒青散茶的興起奠定了基礎。

明代喝壺茶風氣

朝初期，延續著宋元以來的點茶道。明洪武二十四年（1391年）九月十六日下詔：「罷造龍團，惟採茶芽以進」，皇室提倡飲用散茶，民間自然蔚然成風，並且將煎煮法改為隨沖泡隨飲用的沖泡法，這是飲茶方法上的一次革新，從此，飲用沖泡散茶成為主流。

明代社會崇尚天人合一，崇尚返歸自然，徐渭《密集致品》：「茶宜精舍、宜雲林、宜幽人雅士 、宜衲子仙朋、宜松月下、宜花鳥間……」。直到明朝中葉，飲茶改為散茶直接用沸水沖泡茶，明人文震亨《長物 誌》雲：「吾朝所尚又不同，其烹試之法，亦與前人異。然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。」： 明人沈德符的《野獲編補遺》載：「今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗」。

同時喝茶不再講究添加香料，把茶香提到第一位，創造了泡散茶的風氣，一路延續到今天。明張源在：《張伯淵茶錄》就提到「…飲茶飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。…香茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表裏如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。…味味以甘潤為上，苦澀為下。點染失真茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中著鹹，茶中著料，碗中著果，皆失真也 。」

紫砂茶具的興起

明代新泡茶方式，在明朝中期形成後，更帶動製壺工藝的興起，宜興紫砂茶壺的製作，相傳明正德年間，當時宜興東南有座金沙寺，寺中有位被尊為金沙僧的和尚，平生嗜茶。他選取當地產的紫砂細砂，用手捏成圓坯，安上蓋、柄、嘴，經窯中焙燒，製成了中國最早的紫砂壺。

到明萬曆年間，紫砂茶壺在造狀和材質，呼應了社會所追求的平淡、端莊、質樸、自然、溫厚、閒雅等人文內涵，深得到文人的喜愛，多在宜興定制紫砂壺，還題刻詩畫在壺上，在文人的推動下，紫砂茶具形成了不同的流派，並最終形成了一門獨立的藝術，周高起在《陽羨茗壺序》中說：「茶至明代不複碾屑和香藥製團餅，此已遠過古人。近百年中，壺黜銀錫及閩豫瓷而尚宜興陶，又近人遠過前人處」。張岱在《陶庵夢憶》中說：「宜興罐以龔春為上，一砂罐，直躋商彝周鼎之列而毫無愧色」，名貴可想而知。

明 文徵明《惠山茶會圖》

明文徵明 《惠山茶會圖》。《惠山茶會圖》 描繪文徵明和幾位詩友在有「天下第二泉」之稱的無錫惠山泉品茗。二人在茶亭泉井邊席地而坐，文徵明展卷頌詩，友人在聆聽；古松下一茶童備茶，茶灶正煮井水，茶几上放著各種茶具。中國文人至愛的高山、流泉、古松、友誼，盡在以茶會友中。

清代 以茶會友

清朝滿族出身東北遊獵民族，飲食以肉類為主，需要茶葉飲料幫助消化，因此普洱茶、女兒茶、普洱茶膏等深受歡迎，有的用於泡飲，有的用於熬煮奶茶。清代的宮廷茶宴，在宮廷禮儀中扮演著重要的角色，據史料記載，清乾隆時期，重華宮所辦的“三清茶宴”就有43次。。

清代茶業與人們的日常生活更緊密，依各地風俗習慣，選用不同茶類，如江浙一帶人，大都飲綠茶，北方人喜歡花茶或綠茶。不同地區、民族的茶習俗也因此形成。閩粵地區民間，嗜飲功夫茶者甚眾，故精於此“茶道”之人亦多。在清末民初的社會中，城市鄉鎮的茶館茶肆處林立。在製作工藝更奠定今天的六大茶類的型態。

城市的茶館會融入曲藝、詩會、戲劇、燈謎等文化表演，活動成為各階層公共活動場所，「以茶會友」成為最時尚的潮流，茶館成了大眾娛樂場所，京師茶館，列長茶案，可以自己帶茶葉，可以提鳥籠，入座買水，除了去喝茶、品嘗點心外，還可以欣賞蘇州評彈和說書。

書畫一體的茶具

康熙、雍正、乾隆時盛行的蓋碗，蓋碗由蓋、碗、托三部分組成。皇室茶具融繪畫、詩詞、書法、文字、篆刻於一身，具有很高的藝術價值。

清代的茶具，以景德瓷器瓷和宜興與陶最為出色。江西景德鎮生產瓷器，除了青花瓷、五彩瓷茶具外，還創制了粉彩、琺瑯彩品種茶具。乾隆嗜好飲茶，對茶十分講究茶具，乾隆甚至親自下詔，對茶具的燒造提出十分具體的要求，並把自己得意的詩句燒製在茶具上。

乾隆時期瓷質茶具涵蓋各類瓷器彩釉，品種有粉彩、青花、鬥彩、礬紅彩、琺瑯彩、霽藍等。其中，以琺瑯彩茶壺尤顯珍貴。茶具品類有：綠地粉彩句蓮茶船、仿雕漆茶船、青花淡描勾蓮長方茶船、白地紅花長方茶盤、柳下釣魚茶盤、白地軋道紅彩龍鳳紋蓋碗，白地紅御題詩蓋碗、自粉地油紅句蓮茶壺、勾蓮茶壺、勾蓮瓜棱茶壺、開光菊花茶壺、粉地粉彩開光菊花茶壺、粉地粉彩瓜蝶瓜式茶壺、粉彩開光人物煮茶壺、法瑯彩靦脂紅茶壺、綠地粉彩開光菊石茶壺、白地紅花開光荷花茶壺等。

在康熙年間，宜興紫砂陶茶具，有名家陳鳴遠製作的梅干壺、束柴三友壺、包袱壺、番瓜壺等，集雕塑裝飾於一體，製作工藝，窮工極巧。嘉慶年間的楊彭年以精巧取勝；道光、咸豐年間的邵大亨製作的紫砂茶壺以渾樸見長。陳曼生則設計了“十八壺式曼生壺”，由楊彭年、楊風年兄妹製作，再由陳曼生用竹刀，在壺上鐫刻文或書畫，為宜興紫砂茶壺再創新風，使傳統砂壺製作工藝又有新的突破。上行下效及清未外銷需求，讓清代茶具種類推陳出新，屢有佳作。

民初茶文化走向

近代以來，多數人無心茶事雅玩消閒，但茶館的卻扮演起社會訊息傳播的功能，讓茶文化更深入到千家萬戶，與百姓的日常生活結合在一起。這種趨勢，主要表幾個方面：

茶飲的普及化

茶藝繁瑣消費又高，一向被視為文化人和有閒階層的雅事；百姓飲茶不過被看做飲茶解渴。但民初，各種俗飲方法便開始出現，民間飲茶也開始講興趣味和技藝．世家大族以茶待客，茶成為與妻兒撫琴，讀詩、談話的助興之物。出外野遊，或攜僮僕，或約好友．提了茶爐，於郊野品茶也是一種樂趣，普通百姓家中，也愛飲茶，京師蓋碗茶，福建功夫茶皆由此時興起。

到茶館休閒去

中國的傳統農業時代，人們過著自給自足的村社生活，基本上是以個人和家庭為主；但工商業社會與傳統農業社會不同的一個重要特徵是公民社會的發達，即民眾作為相對獨立自由的個人，共享一定的公共空間，參與一定的公共生活，商家們從中看到商機，在商業繁華街區，競相開設茶館、餐館、酒樓、妓館，煙館、戲園等休閒娛樂商業。

以北京為例，北京為元、明、清三朝京城，政治和文化的中心，歷來官吏、文人、商賈聚集，清末民初茶館遍於全城，而且有適合於各層次人們活動的場所。有專供商人洽談生意的清茶館；有說書、表演曲藝的書茶館；還有供文人筆會、遊人賞景的茶館，在茶館裡既有挑夫販夫，也有大商人、大老闆、唱曲兒的、賣藝的都有。

茶館成為人際交往的公共空間，民國時，北京人幾乎家家喝茶，人人喝茶，據1934年《北平商務會員名錄》統計，北平市參加商務會的茶店、茶莊就有一百多家，茶館還把茶與曲藝、詩會、戲劇、燈謎等民間文化活動結合起來，造成一種特殊的“茶館文化”。

連戰、吳伯雄造訪 北京著名的老舍茶館

民國以後，來茶館喝茶的散客越來越少，許多茶館改為戲園，許多叫“茶園”的地方，實際上已是戲園。茶園裡，既供茶，也供應花生、瓜子、糖果，同時有小戲台，演出京劇、評劇、話劇，老舍先生的著名劇作《茶館》，正反映了當時北京茶館文化的一個側面。

茶具百花齊放

民初飲茶方法簡易化，複雜的茶具不再被用，而壺與碗便被突出出來。茶壺除宜興壺繼續受寵外，還與其他工藝結合。玉匠做出玲瓏剔透的青玉壺，景泰蘭工匠做出銅胎鑲坎金銀的景泰蘭壺，有的壺上以金銀、象牙為把手，至於各式陶瓷壺，更是百花齊放，多姿多彩。 (文接下篇)