把喝茶變成一門藝術

把喝茶變成一門藝術

-臺灣茶藝發展與轉型-

臺灣茶清代從福建傳入，一開始就定位為以外銷為主的經濟，因此在清代、日據時代茶都是臺灣的主要外銷農產品，為臺灣賺了很多錢，但卻沒有和庶民的生活有太多連結，一直到50年代還都是有錢人才喝得起，或在喜慶的特別日子才能喝得到，一直到70年代，在臺灣茶界的努力下，才為「臺灣茶藝」打響名號，本文是為曾經為臺灣茶藝努力過的茶人而寫，過去如雲煙，但我們記得你的好!

茶產業的發展

台灣地理環境使然，商船貿易與西洋文化的到來，殖民時期不同國家的統治與族群交流下，使得台灣的海洋文化，呈現著特殊的樣貌。在四百年前，即開始有大量閩、客移民進入開拓新家園，在文化上才以中華文化的為宗，但一紙馬關條約又將中國與臺灣分隔五十一年，又在二次世戰後，重回中國懷抱；卻國共內爭中隔絕了三十幾年，就在歷史在動盪過程中，臺灣發展了自己的獨特的海洋文化特色。

臺灣緯度、氣候、地形、自然景觀與福建地理環境極為接近，都屬烏龍茶文化的範圍內，臺灣茶樹品種就是從福建移植過來的，清代早期制茶技術和方法也與福建一脈相承。清代以烏龍茶為主，日治於1897年起成功推展包種茶，以南港包王水錦、魏靜時對包種茶研發厥功至偉，至1920年包種茶居臺灣茶輸移出首位。

隨著產業結構轉變，1974年起茶產業由外銷逐漸轉變為內銷為主。長久以來，外銷茶的產地集中在北部地區，以台北、新竹為產區，產品以包種茶為主，還包括鐵觀音、東方美人等。內銷茶的產地則在中南部發展，以南投、嘉義的山地為產區，茶葉種類以烏龍為主。

1990年代起，隨著台灣本地市場成長，台灣的茶產區逐漸由北往南發展，茶樹種植的地帶也越往較高海拔區域發展，尤其是使得烏龍茶成為中台灣較高山區的主產品。在較高海拔的地區種茶，產量雖然減少，但是品質提升，價格上揚，台灣的製茶業者成功發展出迎合台灣本地市場偏好的「高山茶」。

茶產業文化轉型

自從二次世界大戰爆發，以至戰爭結束，臺灣光復至今五十年來，臺灣茶業以外銷為導向的茶葉生產，發生了旋乾轉坤的變化，外銷市場節節倒退。1945年台灣光復時，台灣剛歷經二次世界大戰摧殘，民生凋零讓，一斤茶葉相等於一斤米的價錢，飲茶的人口極少。民國38年國民政府全面播遷來台灣，隨著來台軍眷的飲茶習慣，香片、龍井之綠茶類，形成另一波的茶文化。到50年代時期，除非婚商喜慶才會買些茶葉提供禮俗之用外，極少飲茶。

戰後茶產業的舵手 吳振鐸

吳振鐸理事長(1918年－2000年) ，福建省福安縣人。祖父是清朝秀才，父親經營果園茶園，從小與家人一道植茶，1936年吳振鐸考入—福建高級茶科學校，系該校首屆畢業生，後又就讀於福建農學院，主修農藝，民國36年（公元1947年）7月來臺，先後任台灣省農業試驗所平鎮茶葉分所技正、所長，台灣省茶業改良場首任場長。


1952年起，吳振鐸應聘台灣大學農藝學系，兼授茶作學及其實習的課程，歷任講師、副教授及教授等兼職，至1993年止。台茶之復興與發展，促進茶鄉繁榮，帶給茶農莫大的財富有極大的貢獻，畢生致力於茶樹育種、茶園機械、茶葉制法及評鑑之研究，先後育成15個茶樹新品種，其中尤以適制烏龍茶包種茶之台茶12號（金萱）及台茶13號（翠玉）最為人所稱道。

50年代 茶桌仔 茶店

一般民間飲茶方式大都使用大壺泡，使用小壺泡的不多。當時的「茶桌仔」，店家也只是提供大茶杯一只，放少許茶葉(香片居多) ，用大茶壺開水一沖，銀貨兩訖，即可飲用，喝完可以再回沖，當然換茶葉得再加收茶葉錢。另一種是聽說書的「茶店」，空地上搭竹棚架，擺放約二、三十張竹躺椅、竹桌，客人只要花上2-3元台幣，一杯沖泡的香茗即端至桌前，躺坐在靠背竹椅上，放鬆心情喝茶聽講古，也別有一番風味。

60年代 變色茶室和純吃茶

民國60年代，台灣退出聯合國，又緊接著世界石油危機。但台灣經濟卻快速的成長，人民生活不向安康，各行各業應事而生，社會也逐漸走向多元化。當時最流行是有小姐陪客的「茶室」和「純吃茶」的色情行業，因此被政府列“八大行業”特殊行業管理，當時的「茶店仔」變相的色情場所．有老人茶館，有茶座，有港式飲茶，其他則是咖啡廳、卡拉OK廳等西式場所。

70年代 茶與鄉土文化融匯

這個困境對懷有文化抱負的茶人而言，是個非常苦悶的痛，但1977年4月至1978年1月之間，主張反共文學和中國舊文學，與臺灣鄉村生活的鄉土文學，發生激烈「鄉土文學論戰」，在這一場文壇論爭焦點，在於文學是否反映台灣現實社會，卻意外引動「台灣未來應走向哪一條路？」的省思，同時也讓當政者體會到臺灣社會求變的力量。

民國67年(1978)年中美斷交後，國民自覺意識高漲，掀另一起波臺灣文化本土運動，鼓勵民眾珍惜台灣這片土地上特有的事物，不論是語言、文化、自然資源都要當作台灣文化核心，包括使在地民眾生活史與各族群的經驗，加以維護與重新整開理發揚光大，獲得高度的重視。

茶文化的創新

民國64年後，台灣經濟快速成長，政府開始舉辦優良包種茶、烏龍茶比賽及宣導國人飲茶，推廣飲茶文化。當時台灣茶葉在凍頂茶、高山茶及新品種導引下，一片繁榮，為開拓茶市場，拓增飲茶人口，民國66年(1977)，臺灣開始組團赴國外訪問的「茶文化考察團」為主，為與「日本茶道」文化有區隔，婁子匡教授所提議下，大家同意以「茶藝」，作為推廣台灣飲茶文化專用名詞，再配合「茶宴」、「茶展」方式推廣喝茶文化，但要設立「茶」藝館還是不行。

但要設立「茶」藝館還是不行。1971年是茶店仔與茶桌的時代，為清談的地方，是平常百姓上館子外的另一個選擇；1971年後期，慢慢有茶藝館出現，因為有藝有文，所以變成台灣茶藝的浪頭。

茶藝協會的成立

民國70年的台灣第一個茶藝團體「中華民國茶藝協會」成立，由台灣茶葉之父吳振鐸教授任首屆理事長。中華民國茶藝協會於民國71年(1982)年9月23日假台北市中山堂正式成立，出席會員800餘人，選出吳振鐸為首任理事長。得連任乙次四年後選為榮譽理事長。

會友包括各大學的教授們及茶業界等已增至1,500餘人。茶藝協會創立時，即立茶葉品質官能鑑定人員遴選辦法，並經內政部以台(75)內社第394898號核准後，經多次鑑定選出22人，以應當時各地優良比賽鑑評之需。吳振鐸當時只要時間允許，均親往各鄉鎮擔任主審，以期普遍提高品質。茶協會成立後，又承陸羽茶藝中心等贊助，舉辦泡茶師比賽及日韓等國際間茶藝界的交流與表演，使本省各地飲茶之風，隨之盛行。

茶藝的文化核心

「清、敬、怡、真」是中華民國茶藝協會的文化核心，發表於民國73年12月會員大會，理事長吳振鐸釋義如下：

清：即清潔、清廉、清靜及清寂之清。茶藝的真諦，不僅求事物外表之清潔，更須求心境之清寂、寧靜、明廉、知恥在靜寂的境界中，飲水清見底之純潔茶湯，方能體味『飲茶』之奧妙。

敬：敬者萬物之本，無敵之道也。敬乃對人尊敬，對己謹慎，朱子說：『主一無適』，即言敬之態度應專誠一意，其顯現於形表者為誠懇之儀態，無輕藐虛泡茶圖片偽之意，敬與和相輔，勿論賓主，一舉一動，均佁有『能敬能和』之心情，不流凡俗，一切煩思雜慮，由之盡滌，茶味所生，賓主之心歸於一體。

怡：據說文解字注『怡者和也、悅也、槳也。』可見『怡』字含意廣博。調和之意味，在於形式與方法，悅槳之意味，在於精神與情感，飲茶啜苦咽甘，啟發生活情趣，培養寬闊胸襟與遠大眼光。使人我之間的紛爭，消弭於形，怡悅的精神，在於不矯飾自負，處身於溫和之中，養成謙恭之行為。

真：真理之真，真知之真，至善即是真理與真知結合的總體。至善的境界，是存天性，去物慾，不為利害所誘，格物致知，精益求精，換言之，用科學方法，求得一切事物的至誠，飲茶的真諦，在於啟發智慧與良知，使人人在日常生活中澹泊明志，儉德行事，臻於真、善、美的境界。

中華民國茶藝協會的成立，直接或間接的帶動茶文化的興起，社團的成員均為一群愛好茶藝的同好，他們以茶會友，有系統的規劃會務，發行會訊、期刊、出版有關茶藝書籍，教導茶藝知識，舉辦茶藝比賽，茶區之旅，及組團至國外參加茶文化交流訪問，茶文化蓬勃發展。

推動現代茶具的開發

「茶藝」講的是一種飲茶藝術，包括了種茶、製茶、泡茶、敬茶、品茶等一系列茶事活動中的技巧和技藝。台灣茶藝會有蓬勃並多元，有兩項活動功不可沒，一是茶葉比賽，一是茶藝展演。茶葉比賽提高了茶葉的商品價值，讓茶農鑽研製茶技術提升茶葉品質；茶藝展演則，讓大家認識泡茶的方法及飲茶的趣味，民國75年中華民國茶藝協會，更提倡使用本土製作的茶具泡臺灣茶，獲得茶業、陶藝界、石雕界廣大的回響，帶動跨領域的茶具開發。現代陶藝先驅林葆家、蔡榮祐；廖天照、陳清河(石龍) 等則投入石壺創作；埔里潘宗盛的石製茶盤；林煥堂的竹製茶具；沈甫瀚的「奇古堂」茶具、呂禮臻的「竹君」茶具設計等，都掀起市場的熱潮，把茶藝深化到「雅」的境界。

茶藝館設立的推手

在茶藝館未正式取得法令許可，民國七十年臺北縣市的茶人在功夫茶館的蔡榮章的倡議下號召下，成立「大台北茶藝業者聯誼會」，會員有：逸清張文華、雨香軒何健生、紫藤廬周渝、不流的沈甫翰，鄭員外方捷棟、春水堂劉漢介、真淳雅呂禮臻、翰林涂宗和、水龍吟徐榮波等茶業同好人的倡議下，以提升了社會飲茶風氣，擴展了社會茶文化的視野，刺激了茶及茶藝的消費，帶動了茶的產業為宗旨，成為當時茶相關產業的『火車頭』角色。

「大台北茶藝業者聯誼會」以及七十三年成立的「中華茶藝事業聯誼會」，後者可說是近二十年來台灣茶藝活動的主要推動者。當時『中華茶聯』是清一色由分佈在全省各地的茶藝館業者所組成。由於法令的限制，無法以人民團體申請立案，但卻能在軟性訴求，以搏感情的方式進行各項茶藝活動。會員由七十三年剛成立時的五十家，增加到九十一年的兩百家與茶有關的團體及個人會員。

台灣第一家茶藝館

張宏庸與張明雄都提到，台灣的茶藝文化，最早是受到香港人馮世業 1971 年出版的「飲茶之藝術」一書所啟發。台灣的林馥泉於 1976年的「茶訊」上，才開始倡導中國茶道與日本茶道之別，因此台灣的第一家茶藝館「中國功夫茶館」開設於 1976 年時，就以當今「茶藝館」的模式經營。

由鍾溪堓、林馥泉和蔡榮章等人的合作下，於1976年﹝民國65年﹞在台北市的林森北路成立了一間「中國功夫茶館」，館內面積約有250坪。在中國功夫茶館內，以中國蘇州式的園林設計為裝潢主軸，兼顧中國傳統茶坊的格局和當時社會的需要，所以規劃的新式茶藝館強調的是中國古典的格局，使顧客在繁忙的現實社會裡，享受笙簫繞樑、馨芳茶香的溫煦世界，由於他們的巧思，提供了新的品茗環境，成為今日茶藝館的先聲。

南部是1977年才有茶藝館，是從「茶店」轉型來的，當時高雄從重工業發跡，茶館成了談生意的地點，當時廣告模式就是穿著白西裝、白皮鞋、帶白領帶的富商，提著一古董鳥籠帶隻畫眉鳥，到舞廳裡面跳舞，在茶店接生意。當時台南也有許多骨董店、老傢俱、褟褟米、紅燈籠、阿嬤的東西或是農夫用的，只要把東西擺一擺，就叫做「茶藝館」。茶藝館帶動人際間的溝通與交誼，當時，到茶館是一種風氣，豐富著人民生活。

茶藝館初創之時，相關法規尚未通過，引起治安單位均以八大行業看待，把營業內容視同與特種營業的「茶室」管理。同時社會大眾對「茶藝館」的型態並未接受，因此雖然轟動，但是並不叫座，經營不久就宣告停業。

第一張「茶藝館」營執照

據范增平的文章表示：臺灣第一張「茶藝館」營執照，是由管壽齡小姐1979年5月23日取得，正式以「茶藝館」的名稱取得經營執照。經營內容是茶葉、陶瓷、藝術品的買賣及餐廳業務，但在法國學服裝的管壽齡與臺灣茶界接觸不多，在各憑本事的年代，突破法令限制是個特例。有特例突破後，1980年天仁集團李瑞河慧眼識才聘請蔡榮章開設「陸羽茶藝中心」，從事茶道教學與茶具設計、生產，1981年紫藤廬文人茶館設立。

茶藝館的新美學 新茶風

1982年政府對茶藝館合法化的相關問題通盤檢討後，於1983年11月19日經濟部才正式通函台北市、高雄市和台灣省政府准予茶藝館設立，茶藝館自此才正式取得法令的根據。茶業多年的抗爭終於獲得法制上的認同。茶藝館成為一個政府認可的新行業後，在台灣開始蓬勃發展，由台北向台中擴展，到高雄和花蓮都有茶藝館設立。有的由咖啡廳改裝而成，多數是茶園、茶行附設的茶藝館。建築有中國宮殿式庭院、台灣純樸民間建築、歐式園林建築都有。茶藝館活動有：演講、書畫攝影展覽、陶藝展覽、音樂欣賞、舞蹈表演，甚至請算命術士、泡茶師坐鎮服務等等，到1987年，茶藝館約有500家。

1990年以後，當時的茶藝館真正地重視茶，純粹地以品茗為主，講究氣氛，不論裝潢，還是所用茶具都充滿文化氣息，設置各類字畫、民俗、藝品等東西，還提供茶藝知識，供應一些糕點茶食。茶藝館變成休閒聚會的好去處，茶藝館成了享受民俗文化，探討精神層面生活的交流中心，更帶動了文化界為「尋根」潮，熱情的投入復興中華茶文化的探討議題，品茶成了時髦的活動。

比賽茶的盛行

台灣在1970 年代時，一般大眾飲茶的習慣並不普遍，中華民國茶藝協會與業者的努力下，功夫茶的飲茶方式，很快就被市場接受，隨著品茶消費的建立後，茶藝館應運而起，開創出台灣獨特的茶藝文化，成功的建立了台灣本土茶葉市場，台灣茶開始由外銷轉內銷。

茶藝館的泡茶方式，凸顯了高山烏龍茶濃香耐泡的特色，影響了臺灣喝茶的品味，重新建立了對茶葉的評價標準，各地茶產區也紛紛以此作為競賽標準，競賽得獎的茶葉往往身價百倍，同時影響茶葉生產技術與茶樹品種選擇，更使得種植區域往高海拔的山地發展。

茶藝全球化

1980 年代起，台灣流行庭園功夫茶館，佔地數百坪，動輒千萬金，消費平均每人3-500元。劉漢介 幼承父親啟蒙茶道，致力壼泡文化推廣，1983年5月「春水堂」於台中創設，應用國際餐飲經營模式，將紅茶調味與地方小吃「粉圓」結合成「珍珠奶茶」系列產品，空間仍延續茶藝館的人文空間特色，結合國際餐飲的經營模式，把茶口味定型化，推出具有休閒特色的「泡沫紅茶」與「珍珠奶茶」，在市場一炮而紅，春水堂的展店模式，蔚為風潮，成為茶業爭相學習模式，迅速在市場拓展。但自 1993年後，大型庭園茶藝館逐漸消失。

台灣茶館春水堂到日本展店，於代官山的一號店開幕首日大排長龍，首日開賣不到兩小時，珍珠系列茶飲全部銷售一空，一位日本媽媽說，「我喝過珍奶，但它的茶香特別棒。」讓她更想到台灣。劉漢介說，日本店坪數較小，走精緻路線，茶品種類減少，餐飲也只賣三明治等。

【聯合報╱東京記者雷光涵／2013.7.28電】
                                                              

茶文化走入家庭

現在臺灣茶文化己經走入家庭，許多居家空間都設有泡茶空間，茶、畫、音樂、茶具等方面，均十分講究美感興興味，有的更勝於茶藝館，茶品之選擇是高山茶、是老普洱、是原生茶.. 都能掌握其特色，成為台灣茶藝發展最可貴的地方，因為愛茶展現的人文素養，讓家庭生活更質樸厚實。

把居家生活空間，視為生命修養之地，暇時點香掛畫、選首播合宜的音樂來聆聽；有朋友來訪，適度穿搭再佈置悠雅的茶席待客，把品茶美視為生活休閒活動，更傳遞主人特有的生活品味，讓家成為可居、可遊、可賞的空間，大隱於市、悠遊於山林海濱之間，讓茶成為連繫家人的載體，其樂融融。

刺激與回應

春水堂的經營模式，帶動了臺灣茶產業的巨變，首當其衝的是茶藝界，除了商業版圖日益縮小外，相關產業也委縮。但在1987年解嚴後，隨著兩岸互動開放，臺灣茶界在大陸找到更大的舞台，台灣茶業近代的變遷經驗，在大陸開枝散葉。

1993年，李瑞河看上大陸改革開放的大好商機，開始投資大陸創辦天福集團。天福集團創建於1993年，是一家集茶葉自產、制、銷、科研、文化於一體的綜合性茶葉集團。天福集團本著“香傳全國、名揚世界”的經營理念，開設天福茗茶直營連鎖店。

數十年的努力下，目前在中國大陸各大、中城市開設671家“天福茗茶”直營連鎖店，在福建、四川、浙江等省建有7家茶葉及茶食品工廠、2家茶博物院，2個高速公路服務區、1個“唐山過臺灣”石雕園，正在建設全球一所茶專業高校—天福茶學院。將茶業生產、加工、銷售、科研、文化、教育、旅游為一體，是當前世界最大的茶業綜合企業。

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