中國茶文化的演進

中國茶文化的演進

作為開門七件事之一的「茶」，是生活的必需品之一，但從唐代陸羽吹響了茶文化的號角後，茶深入宮廷和社會，與中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫學文化相融合。「茶」就成為茶文化範疇，藝術展演的主題與大舞臺。

歷史上的名人品茶方式，成了時代典範，從唐朝迄今，多少茶人在這舞臺上，留注於茶品的研發，茶具的創新，融入書、畫、琴、香等道具，盡其所能的把人的五觀七覺，都展現在茶舞臺上，呈現的更創新、雅緻茶藝術空間。

但當藝術愈精緻化，走入金字塔頂端，離庶民生活愈遠，成為茶藝術發展的瓶頸，本主題將以「茶」做主角，從展演的角度，審度、品賞現代茶藝舞臺的展演方式！

喝茶的源頭

《神農本草經》記載，神農嘗百草，日遇七十毒，得荼而解，茶之始也。唐代陸羽以茶學，研究茶樹、茶葉、茶飲和茶文化成就《茶經》一書，被唐德宗當面尊稱為「茶博士」。陸羽《茶經》說：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」。不過，秦漢以前的茶，主要作為藥用，療小兒無故驚厥，利小便，去痰渴熱。

唐人吃茶 不喝茶

唐代飲茶的方式多樣化，但唐朝人不「飲茶」，而是「吃茶」。唐、宋盛行「茶團」、「茶餅」（茶磚），製造、備茶、飲茶的程序最複雜，茶團還中常常添加龍腦等香料。正式的茶禮、高規格的茶湯表現則是飲用餅茶，依據陸羽茶經《五之煮》，在飲茶前餅茶要先烤炙，一方面容易碾碎成末，二方面使茶去水分而髮香；餅茶成末之後，要用細網羅篩成更細的茶粉，經歷汲泉擇水、風爐看火的兩道水火工夫，在一沸、二沸之間投茶烹煮，過程中加適量粗鹽以提味。

茶湯煮至三沸，騰波鼓浪時立即止沸，在茶鍑中以培育湯華，陸羽：「沬餑湯之華。華之薄者曰沬，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上。」茶鍑遠離炭火，放在交床上開始分酌茶湯，煮水一升能分五碗茶，在碗上欣賞棗花、青萍、雲鱗的美景，趁熱連沫帶渣一起嚥下。

唐代詩人盧仝所作《走筆謝孟諫議寄新茶》把吃茶情境描繪得很寫實：「一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。 七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。」

飲茶習慣在唐代宮廷生活中是不可或缺的一環，在宮庭文會時，皇帝會令宮女茶湯伺候，君臣一同品茶助興。皇帝主持殿試時，也會賜茶湯給及第的文人飲用，或將貢茶賞賜給臣下，只有在這種特別的時候，非皇室貴族身份的人才有機緣品賞到高檔的貢茶。

華麗的唐代茶具

唐代開元以後，朝廷即設有皇室用茶的貢焙場所，每年春天派遣官吏監督製造，以趕上每年清明節的「清明宴」，在唐代詩人張文規所創作的七言絕句〈湖州貢焙新茶〉詩中云：「鳳輦尋春半醉回，仙娥進水禦簾開，牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來。」此詩描述了唐代宮廷生活，對貢焙新茶的讚美之情，描述皇帝車駕出遊踏春剛剛歸來的情景，皇帝已經喝得半醉，這時候，宮女們打開禦簾，送來送新貢焙茶湯那種喜悅的氣氛。

1987年陝西法門寺地宮中，發掘出皇帝禮器物中，有一套御用金銀茶具十分引人矚目，包括首次發現「祕色瓷」，這套金銀茶具有茶碗、碟、盤、淨水瓶共十六件；據專家考證，這套晚唐宮廷系列茶具，是迄今世界上發現最早、最完善而珍貴的「銀金花」茶器，多數為唐僖宗及地方官進奉法門寺的供養文物。

宋人鬥茶風氣盛

宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，增設貢茶院。地方為挑選貢品需要一種方法來評定茶葉品位高下。根據點茶法的特點，民間興起了鬥茶的風氣。茶品發展到了宋代更豐富，飲茶開始重視茶葉的色香味，減少調味品的使同，追求的茶湯表面變幻的圖形，享受競賽的熱鬧，范仲淹(989-1052年) 所作的《和章岷從事鬥茶歌》，說的是宋代文人雅士以及朝延命官的鬥茶盛況，鬥茶主要是鬥水品、茶品、以及詩品 和煮茶技藝的高低，寫出宋代鬥茶的盛況，其詩為：

年年春自東南來，建溪先 暖冰微開。　溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。

雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。 　    露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。

終朝採掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。 　研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。

苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。 　    鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。

黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。 　鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。

間品第胡能欺，十目視而十手指。 　    勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

吁嗟天產石上英，論功不愧階前蓂。 　眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。

屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。     盧仝敢不歌，陸羽須作經。

森然萬象中，焉知無茶星。       　　      商山丈人休茹芝，首陽先生休採薇。

長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。 　不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。

君莫羨花間女郎只鬥草，贏得珠璣滿鬥歸。

宋代鬥茶，從製茶者到茶商，從民間到皇宮，從百姓到文人雅士，每個階層都愛玩鬥茶。茶民製茶者玩鬥茶，是為了自己的茶得個好名次；商家玩鬥茶，是為了更好地推銷自己的茶餅；百姓與文人雅士及皇宮玩鬥茶，則是閒情之趣。南宋開慶年間，鬥茶的傳入了日本，逐漸演變就成現在日本的“茶道”。

鬥茶的流行，使宋代茶文化從詩文發展到茶畫，創作了不少茶畫，著名畫家劉松年的《茗園賭市圖》，就是一幅描繪市井鬥茶的情景。

《茗園賭市圖》鬥茶圖 國立故宮博物院

此畫以人物為主，畫面上人物不少，畫中茶販有注水點茶的，有提壺的，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔賣茶小販，停肩觀看，還有一婦人一手拎壺另一手攜小孩，邊走邊看鬥茶。此畫中有男人、女人，老人、壯年、兒童，人人有特色表情，眼光集於茶販們的「鬥茶」，個個形象生動逼真，把宋代街頭民間鬥茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。

宋代瓷器茶具

宋代是抑武揚文的時代，以程朱理學為主導的審美取向。世人重視文化，注重修養，以文人為導向的社會對文化和品位的追求就形成了以點茶和鬥茶為特色的宋代品飲方式。

最早的茶壺使用金、銀、玉等材料製成。宋代由於陶瓷工藝的興起，逐漸被銅和陶瓷茶具代替。銅茶具相對金玉來說，價格更便宜，煮水性能更好，陶瓷茶具盛茶又能保持香氣，更重要的是價格相對較低，所以容易推廣，又受大眾喜愛。

陸羽的《茶經》把採茶、加工茶的用具稱為茶具；泡茶，飲茶稱為茶器。宋代把茶具、茶器合稱為「茶具」。宋代的貢茶苑設在福建的建甌鳳凰山一帶，生產“龍團鳳餅”，茶餅製作十分精細，宋代風行的“鬥茶”時尚，代表性茶具主要有：茶筅、湯瓶、茶盞等用具，飲茶的碗改為盞，“盞色貴為青黑”， 因為黑釉茶盞才能映出茶湯的色澤最美。

中國的陶瓷發展到宋代己近入成熟期，鬥茶活動的風行，使茶飲器具得到大力發展，以五大名窯汝窯、定窯、官窯、哥窯、鈞窯生產的茶具，奠定了宋代陶瓷茶具在藝術的地位。

宋朝的審安老人撰於宋咸淳五年（1269年）著有《茶具圖贊》，將茶具分為：韋鴻臚、金法曹、石轉運、胡員外、羅樞密、漆雕秘閣、宗從事、陶寶文、湯提點、竺副帥、司職方等十二種，運用圖解及擬人法賦予姓名、字、雅號，倍感生動有趣。

宋人鬥茶的方式不僅是對茶文化內涵的認識，從某個角度而言也說明了宋人對於藝術的需求，滿足實用功能之外借用茶具抒發了深層次的審美情感。

遼代張文藻墓壁畫《童嬉圖》

壁畫右有四個人物，四人中間放茶碾一隻，船形碾槽中有一碾軸。旁邊有一個黑皮朱里圓形漆盤，盤內放有曲柄鋸子、毛刷和綠色茶碾。盤的上方有茶爐，爐上坐一執壺。畫中間的桌子上放著些茶碗、貯茶瓶等物，反映了宋遼代晚期的烹茶用具和方式。

宋遼點茶

發見於河北宣化下八里村6號墓遼代壁畫。壁畫中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點茶，反映了當時的煮茶情景。

南宋建窯天目曜變茶碗

元代茶文化

元移宋鼎雖然歷史的短促，但在茶方面，仍持續唐宋傳統發展，蒙古族入主中原後，開始學習接受茶文化，元•馬祖常《和王左司竹枝詞十首》：嚐言：「大官湯羊厭肥膩，玉甌初進江南茶」。蒙古貴族尚茶，對茶葉生產是重要的刺激與促進，王楨《農書》載：「上而王公貴人所尚，下而小夫賤隸之所不可缺，誠民生日用之所資」。

元代茶飲貢茶仍然延用團餅，民間的散茶繼續發展，但在飲用方式上卻有了改變，在朝廷的日常飲用中，普遍上都常會在茶飲中添加輔料。但漢族文人們的清飲為主，但也有不少蒙族文人熱衷於此道，耶律楚材在他有詩一首： 「積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩難得，諗老三甌夢亦賒。敢乞君侯分數餅，暫教清興繞煙霞」，明白地唱出了自己的飲茶審美觀。

民間則以散茶為主，由於散茶的普及流行，茶葉的加工製作開始出現炒青技術，花茶的加工製作也形成完整系統。並開始出現泡茶方式，即用沸水直接沖泡茶葉，《居家必用事類全集》載：「玉磨末茶一匙，入碗內研習，百沸湯點之」，這也為明代炒青散茶的興起奠定了基礎。

明代喝壺茶風氣

朝初期，延續著宋元以來的點茶道。明洪武二十四年（1391年）九月十六日下詔：「罷造龍團，惟採茶芽以進」，皇室提倡飲用散茶，民間自然蔚然成風，並且將煎煮法改為隨沖泡隨飲用的沖泡法，這是飲茶方法上的一次革新，從此，飲用沖泡散茶成為主流。

明代社會崇尚天人合一，崇尚返歸自然，徐渭《密集致品》：「茶宜精舍、宜雲林、宜幽人雅士 、宜衲子仙朋、宜松月下、宜花鳥間……」。直到明朝中葉，飲茶改為散茶直接用沸水沖泡茶，明人文震亨《長物 誌》雲：「吾朝所尚又不同，其烹試之法，亦與前人異。然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。」： 明人沈德符的《野獲編補遺》載：「今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗」。

同時喝茶不再講究添加香料，把茶香提到第一位，創造了泡散茶的風氣，一路延續到今天。明張源在：《張伯淵茶錄》就提到「…飲茶飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。…香茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表裏如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。…味味以甘潤為上，苦澀為下。點染失真茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中著鹹，茶中著料，碗中著果，皆失真也 。」

紫砂茶具的興起

明代新泡茶方式，在明朝中期形成後，更帶動製壺工藝的興起，宜興紫砂茶壺的製作，相傳明正德年間，當時宜興東南有座金沙寺，寺中有位被尊為金沙僧的和尚，平生嗜茶。他選取當地產的紫砂細砂，用手捏成圓坯，安上蓋、柄、嘴，經窯中焙燒，製成了中國最早的紫砂壺。

到明萬曆年間，紫砂茶壺在造狀和材質，呼應了社會所追求的平淡、端莊、質樸、自然、溫厚、閒雅等人文內涵，深得到文人的喜愛，多在宜興定制紫砂壺，還題刻詩畫在壺上，在文人的推動下，紫砂茶具形成了不同的流派，並最終形成了一門獨立的藝術，周高起在《陽羨茗壺序》中說：「茶至明代不複碾屑和香藥製團餅，此已遠過古人。近百年中，壺黜銀錫及閩豫瓷而尚宜興陶，又近人遠過前人處」。張岱在《陶庵夢憶》中說：「宜興罐以龔春為上，一砂罐，直躋商彝周鼎之列而毫無愧色」，名貴可想而知。

明 文徵明《惠山茶會圖》

明文徵明 《惠山茶會圖》。《惠山茶會圖》 描繪文徵明和幾位詩友在有「天下第二泉」之稱的無錫惠山泉品茗。二人在茶亭泉井邊席地而坐，文徵明展卷頌詩，友人在聆聽；古松下一茶童備茶，茶灶正煮井水，茶几上放著各種茶具。中國文人至愛的高山、流泉、古松、友誼，盡在以茶會友中。

清代 以茶會友

清朝滿族出身東北遊獵民族，飲食以肉類為主，需要茶葉飲料幫助消化，因此普洱茶、女兒茶、普洱茶膏等深受歡迎，有的用於泡飲，有的用於熬煮奶茶。清代的宮廷茶宴，在宮廷禮儀中扮演著重要的角色，據史料記載，清乾隆時期，重華宮所辦的“三清茶宴”就有43次。。

清代茶業與人們的日常生活更緊密，依各地風俗習慣，選用不同茶類，如江浙一帶人，大都飲綠茶，北方人喜歡花茶或綠茶。不同地區、民族的茶習俗也因此形成。閩粵地區民間，嗜飲功夫茶者甚眾，故精於此“茶道”之人亦多。在清末民初的社會中，城市鄉鎮的茶館茶肆處林立。在製作工藝更奠定今天的六大茶類的型態。

城市的茶館會融入曲藝、詩會、戲劇、燈謎等文化表演，活動成為各階層公共活動場所，「以茶會友」成為最時尚的潮流，茶館成了大眾娛樂場所，京師茶館，列長茶案，可以自己帶茶葉，可以提鳥籠，入座買水，除了去喝茶、品嘗點心外，還可以欣賞蘇州評彈和說書。

書畫一體的茶具

康熙、雍正、乾隆時盛行的蓋碗，蓋碗由蓋、碗、托三部分組成。皇室茶具融繪畫、詩詞、書法、文字、篆刻於一身，具有很高的藝術價值。

清代的茶具，以景德瓷器瓷和宜興與陶最為出色。江西景德鎮生產瓷器，除了青花瓷、五彩瓷茶具外，還創制了粉彩、琺瑯彩品種茶具。乾隆嗜好飲茶，對茶十分講究茶具，乾隆甚至親自下詔，對茶具的燒造提出十分具體的要求，並把自己得意的詩句燒製在茶具上。

乾隆時期瓷質茶具涵蓋各類瓷器彩釉，品種有粉彩、青花、鬥彩、礬紅彩、琺瑯彩、霽藍等。其中，以琺瑯彩茶壺尤顯珍貴。茶具品類有：綠地粉彩句蓮茶船、仿雕漆茶船、青花淡描勾蓮長方茶船、白地紅花長方茶盤、柳下釣魚茶盤、白地軋道紅彩龍鳳紋蓋碗，白地紅御題詩蓋碗、自粉地油紅句蓮茶壺、勾蓮茶壺、勾蓮瓜棱茶壺、開光菊花茶壺、粉地粉彩開光菊花茶壺、粉地粉彩瓜蝶瓜式茶壺、粉彩開光人物煮茶壺、法瑯彩靦脂紅茶壺、綠地粉彩開光菊石茶壺、白地紅花開光荷花茶壺等。

在康熙年間，宜興紫砂陶茶具，有名家陳鳴遠製作的梅干壺、束柴三友壺、包袱壺、番瓜壺等，集雕塑裝飾於一體，製作工藝，窮工極巧。嘉慶年間的楊彭年以精巧取勝；道光、咸豐年間的邵大亨製作的紫砂茶壺以渾樸見長。陳曼生則設計了“十八壺式曼生壺”，由楊彭年、楊風年兄妹製作，再由陳曼生用竹刀，在壺上鐫刻文或書畫，為宜興紫砂茶壺再創新風，使傳統砂壺製作工藝又有新的突破。上行下效及清未外銷需求，讓清代茶具種類推陳出新，屢有佳作。

民初茶文化走向

近代以來，多數人無心茶事雅玩消閒，但茶館的卻扮演起社會訊息傳播的功能，讓茶文化更深入到千家萬戶，與百姓的日常生活結合在一起。這種趨勢，主要表幾個方面：

茶飲的普及化

茶藝繁瑣消費又高，一向被視為文化人和有閒階層的雅事；百姓飲茶不過被看做飲茶解渴。但民初，各種俗飲方法便開始出現，民間飲茶也開始講興趣味和技藝．世家大族以茶待客，茶成為與妻兒撫琴，讀詩、談話的助興之物。出外野遊，或攜僮僕，或約好友．提了茶爐，於郊野品茶也是一種樂趣，普通百姓家中，也愛飲茶，京師蓋碗茶，福建功夫茶皆由此時興起。

到茶館休閒去

中國的傳統農業時代，人們過著自給自足的村社生活，基本上是以個人和家庭為主；但工商業社會與傳統農業社會不同的一個重要特徵是公民社會的發達，即民眾作為相對獨立自由的個人，共享一定的公共空間，參與一定的公共生活，商家們從中看到商機，在商業繁華街區，競相開設茶館、餐館、酒樓、妓館，煙館、戲園等休閒娛樂商業。

以北京為例，北京為元、明、清三朝京城，政治和文化的中心，歷來官吏、文人、商賈聚集，清末民初茶館遍於全城，而且有適合於各層次人們活動的場所。有專供商人洽談生意的清茶館；有說書、表演曲藝的書茶館；還有供文人筆會、遊人賞景的茶館，在茶館裡既有挑夫販夫，也有大商人、大老闆、唱曲兒的、賣藝的都有。

茶館成為人際交往的公共空間，民國時，北京人幾乎家家喝茶，人人喝茶，據1934年《北平商務會員名錄》統計，北平市參加商務會的茶店、茶莊就有一百多家，茶館還把茶與曲藝、詩會、戲劇、燈謎等民間文化活動結合起來，造成一種特殊的“茶館文化”。

連戰、吳伯雄造訪 北京著名的老舍茶館

民國以後，來茶館喝茶的散客越來越少，許多茶館改為戲園，許多叫“茶園”的地方，實際上已是戲園。茶園裡，既供茶，也供應花生、瓜子、糖果，同時有小戲台，演出京劇、評劇、話劇，老舍先生的著名劇作《茶館》，正反映了當時北京茶館文化的一個側面。

茶具百花齊放

民初飲茶方法簡易化，複雜的茶具不再被用，而壺與碗便被突出出來。茶壺除宜興壺繼續受寵外，還與其他工藝結合。玉匠做出玲瓏剔透的青玉壺，景泰蘭工匠做出銅胎鑲坎金銀的景泰蘭壺，有的壺上以金銀、象牙為把手，至於各式陶瓷壺，更是百花齊放，多姿多彩。 (文接下篇)