普洱茶珍味 甘田順口喝

普洱茶珍味 甘田順口喝

這篇文章在四月份分享的文章，許多茶友非常喜歡，至今維持高閱讀率，但因為剛學寫部落格，版面格式沒弄清楚，致增修常出問題，因此重編重刊，請見諒！

茶，過去資訊不足，判斷事務都依憑經驗及意識，因此有句俚語說：「風水、石頭、茶無師傅」；現在反過來是資訊太多、 太雜，有學術理論探討、科學驗證報告、達人分析、商家產品行銷包裝等，各種資訊形式都有，但對我們這些只是「愛喝茶的人」而言，真言永遠比門面話還重要！

斗室茶香傳真情

大學時代就認識許多茶界前輩及茶友，開始學喝茶，什麼茶都喝，時間過得真快，30年就在一瞬間流逝，當年的前輩己經成學耆老，茶友己經成為業界達人，在各領域獨領風騷，而我依然停留在「愛喝茶」的習慣而言。

現在喝茶獨鐘台灣茶，從杉林溪茶喝到阿里山、梨山、福壽山、大禹嶺、奇萊山茶，山頭愈喝愈高，口感卻從濃香轉為淡雅。每天上班前，先喝茶把一天的工作排定再上班；下班一回家就泡壺茶，把工作情緒放下來，再與家人分享一天所見所聞，二、三十年來，不知不覺己經生活的一部份。

不來電的普洱茶

對「普洱茶」，坦白說我並不喜歡；但也不拒絕態度保留的，主要原因在1970年代到1990年代，普洱茶的資訊不足，主要資訊來自茶人間的對話或圖書介紹，很難全面性的瞭解普洱茶資訊。當兩岸開放後，各種茶品湧入台灣，許多書上沒介紹的普洱茶都上臺面；書上所列的普洱茶就成了普洱茶名品。

市場價格十分混亂，在藏家手上，一餅普洱茶號稱幾十萬的茶，到批發賣家手上，只要幾千塊，跑單幫的零售只要幾百塊就可以賣到，價格十分混亂。口感更是千奇百怪五味雜陳，每個人講究都像專家一樣，卻說不出個準頭；所以才有「喝茶無師傅」的負面說法，面對這種情形，任誰都會先停下腳步！停、聽、看再說！但是會陸陸續續還是買了些普洱茶，告訴人家我也喝普洱茶!

初遇老甘田普洱茶

2012年春天應朋友的邀約到新店作客，席間請李國武先生介紹「老甘田普洱茶」，那時候正熱衷喝奇萊山冬茶和台灣野生茶，對普洱茶的興趣並不高，李老利用煮茶空檔，介紹他普洱茶的製作理念、過程、有機檢驗等背景，我還停留在聽聽就好的心境，等著水開泡茶。

習慣與名家對飲的優雅，看到李氏泡茶法之樸實，心都涼了一半，但基於禮節和尊重，還是耐著性子喝茶，但第一泡茶入喉，精神馬上為之一振，因為那茶水人口清香溫潤，甘甜韻味留在喉間久久不去，再喝第二杯細品，發現帶有高山的茶氣，當下馬上問：「這茶成長海拔是不是1600至1800公尺之間」，李老答：「雲南1200-1800之間」，連對普洱茶十分排斥的內人都讚聲「好喝！有臺灣高山茶的茶氣！」

在驚嘆中喝過，喝的是在2010年世界茶聯合會主辦的「第八屆國際名茶評比」中，獲得了銀牌獎老甘「老甘田」生餅後。生餅喝玩再試「熟茶」，完全沒有倉味，出廠二年，卻有十年老茶韻，沒有任何苦澀，淡淡甜味迴盪在口齒舌尖之間。接著再試喝「小戶賽」青餅，妙哉！個性鮮明得很，那茶氣、韻味就是不同，茶最怕比較，但這三款種茶很獨特各領風騷，引動了我天生的好奇心，於是當下訂了一批茶，準備好好研究一下。

再學習喝普洱茶

回家後，第一件事就是歷年散放各處的普洱茶全搬出來，再找六把茶壺，用實驗的方式，每款普洱茶反覆試泡，希望從體驗中找出每款茶的特色，結果發現「先苦澀，再回甘」者局多，「入口即甘甜順口」少之又少!但對於為什麼會這樣？

為深究其原因，買了批近年出版新書，再對照網路研究成果，先全面性的建構普洱茶的知識。半年過去了，覺得自己基礎知識夠了，再前往鶯歌拜訪茶界名人呂禮臻，開門見山的把心中的疑問提出來請教他：問題從「臺地茶」、「喬木茶」、「野生茶」從茶餅上怎麼分辨? 到口感特色的差別？

他沒多說什麼，轉身就準備三套茶碗，泡了三碗茶讓我們品賞，用茶界評茶的方式，讓茶自己說話，再分析葉形、茶湯特色、喉韻轉換，很基礎卻直搗核心。

他把喝茶的經驗歸納為「香對雜」、「甘對苦」、「甜對酸」、「滑對澀」、「厚對薄」五種類形，他說： 每種茶都有其獨特的香氣，烏龍、鐵觀音、普洱茶香氣各有不同，有好壞之分，端視個人喜惡。「雜」味是不應有，雜味有可能來自製作過程，例如：渥堆味、烤煙或炒青味；或存放的環境遭受污染如：霉味、油煙味等。

「甘」是一種發至舌後半部的感覺；而「苦」是陳期不夠久，一般而言，在台地生茶中比較會有苦的味覺，只要茶質尚可，會經過陳放的年代自然的化去。「甜」 是一種發至舌前半部的感覺；「酸」也是屬於陳期不夠或茶質不好，也是生茶較一般的味道。

 品質好的茶質，入口的那一刹那，口腔立即會感受到茶帶來的潤「滑」感，久久不去；品質一般般的茶葉則則會在舌尖、入喉處有「澀」的感覺。「厚」 指的是茶氣，好的茶入口會有一種飽滿的感覺；而一般的會比較沒有這種感覺。離開前，他語重心長的提醒：「喝茶！簡單就好！呷意就好！選擇合適自己口味的茶，用心去沖泡，去品味，那就是最好的茶」，從鶯歌臻味茶苑回來後，許多疑問都有了答案，也找到普洱茶入門的鑰匙。

甘甜滋味的來源

為更深入瞭解「老甘田」普洱茶，筆者以文史田野調察的角度，約了李老到寒舍泡茶，話題從父執輩在雲南馬幫，談到「老甘田」的品牌創立，又回到老甘田茶品研發歷程，話匣子一打開什麼都聊，兩個人年齡相差十幾歲，但因為對學歷史情境的熟知與理解，茶喝得快樂，更聽到走過雲南、泰緬、臺灣三地再回故鄉，在先輩普洱茶基礎上，再找到新風貌的故事，聽了！叫人動容。

他指出：目前普洱茶原料來源有：野生型茶樹多為喬木，樹姿高挺，目前也多列保護茶樹林明令禁止採摘；目前較常見的是「栽培型野生茶」、「栽培型野放茶」、「台地茶園茶」三種，簡單分成「老樹茶」和「台地茶」兩類。

普洱茶有個特性，雖然同一產區與製程條件下，茶樹齡越大刺激性越低，湯質越柔、香型越寬廣、茶氣越強。

「野放普洱茶」刺激性最低，香型最寬廣、特異、韻最深、湯質最柔，「台地普洱茶」湯質最薄，茶香氣清新、略帶刺激性。野生茶津出物與多酚類物質比台地茶高，口感也較為寬廣，滑潤、刺激性低。基本上區分茶樹年齡，是以香氣口感最為準確，老甘田普洱茶用的毛料是純台樹茶，因此茶湯特別甘甜，而且茶品的產地、拼配都分類得很清礎，因此都保有其特殊的茶氣和風味。

舊籠自然村的福林茶山

2002 年12 月，大陸國家、省、地茶葉學者專家，組成科考組踏堪古茶區，發現雙江自治縣勐庫野生古茶樹群落，是迄今世界上已發現的海拔最高、分佈面積最廣、種群密度最大的野生古茶樹群落，樹齡2700 多年，證明雙江是勐庫大葉茶樹的原產地。

勐庫大葉種茶條索肥厚、芽峰顯豪、滋味濃郁、回甘悠遠、內含物質豐富是製作普洱茶的最好原料，目前雙江79.5% 的茶園，種的都是勐庫大葉茶種，全縣有茶葉面積8 萬多畝，其中百年以上的栽培型古茶園達2 萬多畝，分佈在海拔1300公尺-1900公尺的山區。

雙江舊籠地處海撥1700米左右，此地山高谷深，氣候暖和，光照充足，土壤濕潤，土質肥力含量高，栽植勐庫大葉種茶，素以以古老原始茶園聞名，走進舊籠茶園，映入眼簾的是樹幹上掛滿青苔，歷經歲月滄桑的洗斂，至今仍油綠泛光茂盛勃發的古老茶樹比比皆是。

老茶樹的植株喬木型，樹勢高大，主桿明顯，分枝部位高，樹勢開展，生長力強，葉肉肥厚較軟，葉色濃綠，芽粗壯，萌發期早，產量高；生長其從3月上旬開始採茶，到11月下旬，新梢一年可萌發五輪，一年可採茶25次之多，品種純度高，是製作各種普洱茶、綠茶、紅茶的最優良品種，是老甘田普洱茶的毛料主要供應地。

拼配-是普洱茶創新的核心

傳統普洱茶的「拼配」，是將不同茶山口感差異很大的毛茶重新組合，把茶葉芳香類物質含量調配到最好的口感，因此每個普洱茶廠的「拼配師」是關鍵人物，除了要熟知各茶區、各季茶的茶湯特色，在調配茶過程的比例掌握，還要能掌握製茶期間的氣候變化，才能製作出一餅好茶。這是普洱茶最大的特色，因此透過「拼配」創造優質的普洱茶產品，從古至今都普洱茶人視為最高境界。

老甘田普洱茶的拼配，全部由自稱不懂茶的李老負責，他為了想找到理想的口感要求，每年都會花三個月長駐雲南產地，每天試喝廠內的毛茶，以充分掌握那一年的茶質，再將不同的毛料做做初拼，再試喝；不對味，就重來再試，直到最佳口感為主，他表示：「後續的發酵出現梯級轉化，是可以從毛料選擇、香氣掌握、喉韻營造都是可以製作過程的控制獲得」，至於配方是各茶廠不可公開的商業機密。

他認為普洱茶「口感」的掌握，是現代普洱茶創新的核心，能成為經典普洱茶的產品，都擁有其獨特的風味，同時是獲那個時代多數所認同的好味道，每個時代的茶人都可依照自己對茶性的領悟，去創作更高品質普洱茶，普洱茶的招牌才能歷久彌新，老甘田的普洱茶文化，您會發現那裏面多了一份遊子返鄉後，對家鄉文化的期待與珍惜的人文思考的。

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