嚐鮮味陳 甘田皆宜

嚐鮮味陳 甘田皆宜

最近喝了二款2013年春天剛做好的普洱古樹茶，口感卻迵然不同，一款是苦澀味留在喉間久久揮之不去。事隔三天，又試喝老甘田新茶，除了有其特有的甘甜味，更飄著一股香氣，聞起來挺舒服的！同樣是「古樹茶」一款苦澀鎖喉；一款甘甜是順口，入口回甘，差別這麼大，問題到底出來那？我們一起來找答案!

以甘潤為上 苦澀為下

明張源在：《張伯淵茶錄》就提到「…香茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表裏如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。…味味以甘潤為上，苦澀為下。」

至於什麼才是：「真香 蘭香 清香 純香」；什麼是：「甘潤」「苦澀」，人的味覺經驗是非常容易驗別的。但只有聞過「真香 蘭香 清香 純香」，才能啟動「對比」的經驗，用來分辨所謂的：「含香、漏香、浮香、問香」等「不正之氣」。

找茶去

在文物、翡翠、瓷器、藝術的玩賞收藏上，「先識真 後辨假」是基本功，在品茶上道理應該也一樣，喝好茶久聞真香、甘潤茶湯，再接觸「不正之氣」及苦澀茶味時，喉嚨會自主神經會本能性予以拒絕，因此品茶入門寧可喝得好，可以減少模索時間，讓我們辨別茶樹開始。好茶來自好的茶樹，雲南因為地理環境特別，是普洱茶的原生地，又經千百年的人工栽培演化，普洱茶樹的類型豐富，以種植方式來分可分為：

野生古茶樹

原始雨林中野生的古茶樹，主要產雲南勐海、勐臘、思茅、耿馬、滄源、雙江、臨滄、元江. 等地，在廣西扶綏、昭平，福建南靖，廣東乳源、連山、茂名及海南昌江、瓊中、陵水..等地，海拔1200-1400公尺亞熱帶、熱帶山地森林中。越南北部、泰國、緬甸、印度等國均有分佈。

雲南證明茶樹原產地在中國。一般樹幹50cm、樹圍160cm、樹高15m以上、樹齡千年以上，極其稀有。葉大、粗壯、葉脈鼓出，葉緣鋸齒深，葉脈9~16對之間，與現代茶園栽種的大葉種葉脈（6-9對之間）完全不同。

持嫩度高，一芽兩葉，一般重0.5~1g，是一般古樹茶的三倍重。所製曬青綠茶，湯色綠黃，香氣清爽，略帶野生茶特有的腥味，與栽培型茶樹香氣截然不同，水溶性果膠豐富，幾乎無苦澀味，滿口潤甜，回甘極其綿長持久。因其產量稀少，價格非常昂貴。

野放大茶樹

栽培型茶樹較為密集、較有規律種植。目前較老的古茶樹區以景邁、困鹿、南糯、版納的古六大茶山等茶區較為出名，思茅中北部地區的鎮沅、景東、景谷，臨滄中南部雙江勐庫、永德等地陸續也發現古茶區。

雲南大部茶區的灌木茶，品種均為喬木型的大葉種茶樹，經人工培植才成灌木茶樹，主幹不明顯分枝較低，沒有明顯樹冠，茶樹株體不高茶樹。滇南茶區的少數民族茶農，把樹高5m以上，難以採摘的栽培型古茶樹叫做大茶樹，大茶樹一般都是該茶園樹齡最老的幾棵或是最大的茶樹王。大茶樹樹幹在30~50cm間，樹圍100~160cm，樹高5~15m左右，樹齡多在500~1000年之間。

這類茶樹都清朝以前種植留存到現在，習慣上稱為「古茶園茶」、「古樹茶」、「大樹茶」。大茶樹樹齡越大，生態環境越好，口感就越協調，口感就越溫潤，這類老樹茶病蟲害少，不需用藥防治，也不進行修剪、施肥等管理措施，是道地天然有機茶。

原生態古茶樹

樹幹10~35cm，樹圍35~110cm，樹高3~6m，樹齡多在三四百年。地表植物未被除去，茶園生態良好樹齡大，茶樹未見衰老跡象。所製曬青綠茶，芽葉粗壯，口感甜潤，微苦微澀，苦澀感在口腔內停留時間很短，隨之回甘強勁。

生態古茶樹

樹幹在10~25cm，樹圍35~80cm，樹高2.5~4.5m，樹齡多在一二百年，大量地表植物被除去，因採摘頻繁，很多生態古茶樹有衰老跡象。所製曬青綠茶，芽葉粗壯，多數葉脈在9~16對之間，口感甜潤，弱苦弱澀，苦澀在口腔內停留的時間短，與樹齡更大的原生態古樹茶較難區分。

民國老茶樹

種植於1912-1949民國年間，時間還不到百年，所製曬青綠茶，芽葉較為粗壯，口感甜潤，有點苦澀，苦澀在口腔內停留的時間不長，與古樹茶有些難於區分。

小茶樹

在1949-1976年間種植的茶樹，樹齡35~60年之間，多數植株樹高80~120cm，每畝約1500~2000株。所製曬青綠茶，芽葉不甚粗壯，苦澀在口腔內停留時間長，口感的協調性比台地茶好，比古樹茶要差。

台地茶樹

1976年以後，條列式密植的扦插苗無性系茶樹，目前以勐海大葉茶，景谷大白茶、云抗10號、云抗14號、雲選9號、雲瑰、矮豐等為主要普洱茶種。

1986年開種的新多數植株樹高60~90cm，每畝約2000~3000株。台地茶採人工施肥，氣候等給予的養份好，葉子也很肥大，所製曬青綠茶，由於施用化肥和密植，產量大，生長周期快，強苦強澀，苦澀味在口腔中久久不褪。

普洱茶的口感

茶葉苦味物質嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡鹼等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質，主要來自有茶多酚類、醛、鐵等物質，以兒茶素類含量影響最大。苦和澀本來就是茶葉特有的味道，但苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀，普遍的存普洱茶中。

但優質的普洱茶會有「入口苦 入喉甘」的感覺，淡淡的苦、澀味在進入口腔後，茶的苦澀味很快消退轉成甜味；但收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會退去，因此回甘、回甜快是普洱茶品茗者所夢寐以求。至於太苦太澀普洱茶，喝在嘴裡不能化解開來，就是茶本身原料的問題了。

2004年,雲南省農科院茶葉研究所，對老樹茶與台地茶的品質研究，結論發現香氣方面：老樹純正持久台地清香甜爽，滋味方面：老樹濃厚濃強，台地濃強欠協調性生津感強。

古樹茶入口滋味醇厚，苦澀味所化出的甘性讓口腔生津，韻味久留於口腔、喉頭，茶氣的表現也慢慢體現出來，讓人體感覺舒服；台地茶的後度及留存在口腔中的茶味短暫，生津不明顯，韻味短暫，陳茶所含的能量也相對較少且釋放得快，人體口感較偏苦澀，但營養成份是一樣的，在礦物元素檢測上含量上，台地茶高老樹茶。也就是說就營養成份而言，古樹茶、台地茶一樣好，但在口感上，古樹茶遠勝於台地茶。

不能說的祕密

茶文化與經濟發展間的變遷，在普洱茶史上的體會最深，20世紀60年代前，普洱茶品製作均以栽培野生、實生苗野放為主，因此造成普洱茶市「老普洱」的崛起，20世紀70年代開始則以實生苗矮喬木茶園管理，茶產量大增，在滿足一般市場需求後，20世紀90年代末期，在品茶文化深植後，市場又重新關注原生態的野生茶。

併配是創新 也是亂源

光大陸雲南一省有註冊的普洱茶商就有35000多家，再加廣東、廣西、浙江等省份不知名的普洱茶廠，再加上臺灣和香港及內地自創品牌的茶商，憑良心話說，有多少人在做普洱茶，誰也說不準。

普洱茶從野生古茶樹到人工栽培的：野放大茶樹、原生態古茶樹、生態古茶樹、民國老茶樹、小茶樹、台地茶樹等就有八種類型。再加上大葉種、小葉種之別，又有中、低、高海拔茶園之分，各茶區土壤、微氣候的差異，一年四季春、夏、秋、冬所產茶葉又有差別，製茶工藝的不同，因此同樣叫「普洱茶」，內容可是千變萬化。

普洱茶的好壞，另一個關鍵在「用料」與「拼配」。目前雲南普洱茶的產業統計做得很好，但是號稱是野生古茶樹、野放大茶樹、原生態古茶樹、生態古茶樹的普洱茶，品牌繁多產量驚人，您用數學核算一下，有多少毛料才能做多少茶，當產品總量超過毛料，當然是用「拼配」製作，「拼配」也是普洱茶的特色之一，問題是當古茶樹的毛料原料不足時，自然會用其他等級來混充「拼配」，至於古樹茶與其他茶的配方比例「商業機密不公開」，因此有位行家一再叮嚀：「2007年的普洱茶千萬不要買！」問他原因，他也下多說，只丟下一句：「太亂了！」。「混拼」後，又以低成品高單價賣出，消費者傷了荷包，又喝不到道地茶品，這一直是普洱茶市令人擔憂的困境。

普洱茶雜品

2007年6月24日，央視財經頻道製作的《普洱茶泡沫破了》節目中，列舉市面常見雜品普洱茶的製作方式：

1.冒牌：二、三線小廠製作，用大廠的包裝，連內飛、防偽都一模一樣。

2.做舊：做舊有兩種，茶做舊，包裝做舊。

3.小葉種制普洱茶：用廣西、湖南、貴州、四川小葉種製作普洱茶。

4.烘青工藝：採用部分的紅茶工藝製作普洱茶。

5.台地茶冒古樹茶：比比皆是，到處都是。

6.普通茶冒名山茶：以班章、易武、冰島、景邁被冒最多。

7.拼配茶冒純料茶：用台地茶拼配掛古樹茶純料賣。

8.機製茶冒手工茶：用機械化生產沒有傳統製茶工藝特色

9.雨水茶冒春茶：台地茶產量在夏茶，味苦卻充春茶用，致茶品苦澀。

用好的毛料拼配普洱茶會讓茶變得更好；同時「拼配」也成了雜茶的藉口，致使普洱茶的品質落差更大，這就是茶的「甘甜」與「苦澀」的原因之一，未來也會成為普洱茶市發展的隱憂。

美麗的等待「轉化」

普洱茶另一個賣點就「陳化」與「轉化」，普洱茶的陳化口感變化非常顯著，因此，讓普洱茶多了份「期待」的美感；這和以前養畫眉的道理一樣、和宋代「鬥茶」的氣圍一模一樣，但一位茶人就不容氣的說：「現在不好的茶，放再久也不會好到那裏去!」，一句道破這個迷失，再老的茶不好喝也沒用，同時品質不好的茶，放再久也不會變成好茶。細細考究許多老茶，其實就是當年賣不出去的茶，它的好喝並不是在原來的預期內。

喝茶除了口感好以外，展示是另一種成就感，許多人把收藏、喝的普洱茶用來代表財富與地位，我喝得起老普洱一塊幾萬、幾十萬；你還在喝新普洱茶幾千、萬把塊，帶有優越感炫耀在喝茶，這是茶界的普遍存在現象，讓很多人陷入「貴的茶就是好茶」迷失當中。

好友呂禮臻就說過：「好茶，馬上喝都不夠了，還等明天才喝」，「但好普洱，現在喝可以，但多放幾年確實會更好喝」。如果您正在喝老茶，恭喜你；我現在正喝普洱新茶，可以從新茶喝到它變成老茶，一種茶品雙重享受，又說得出它成長轉化、成熟的歷程，就是多那麼一些些人文質感。

嚐鮮味陳 甘田皆宜

現在最坌普洱老茶，但老茶也靠時間陳化而累積口感，如果新茶先天就不良，給再多的成長時間與空間，也不會變成優質的老茶，這是普遍的共識，因此弄清楚野放大茶樹、原生態古茶樹、生態古茶樹、民國老茶樹、小茶樹、台地茶樹等就有八種類型的口感，是喝好普洱和收藏普洱茶的入門功夫。

但如何在普洱茶海找到真味，成了一個新趨勢，自2010年以後，雲南普洱茶山變成觀光景點，原因在上山找真正「普洱茶味」的人變多了。

許多茶人上山直接買茶、製茶，希望喝到道地的普洱茶，這是對普洱茶市場的反動，因為不信任，才會用眼見為憑的觀念自己動手製茶，這幾年許多臺灣茶人，在從採茶季就進駐雲南，做好茶打上茶行包裝才回臺灣，只為了確保普洱茶失去真味。

這股風潮也帶動喝「普洱新茶」的風氣，現在的好茶才會是未來的名茶，因此許多新興品牌都朝這個方向調整，以提供市場「嚐鮮」和「味陳」的兩種需求，而且一上市即獲市場肯定，在各種比賽中屢創佳績，成為著名大廠也得跟上時代腳步。

喝對茶 找真味

茶品的口感是主觀的，個人喜好不同，有人把吃苦當吃補，認為苦盡甘來是人生歷鍊的象徵，但當苦、酸、澀加在一起是另一回事，本文主要探討是什麼才是普洱茶的「真味」，因為經過「併配」後的普洱茶名千變萬化，品牌、名稱五花八門，常讓人陷入五里霧分不清楚何者為真，不對味的茶就像添加人工甘味食品，但常喝不對味的茶，味覺也會把錯的味道當是真的，把劣質的苦澀視為正常，市場行銷也會把錯的口感當成特色來行銷，誤導了普洱茶原有的好滋味，久而久之，以後想喝口好普洱茶就難成一件很困難的事。


因此筆者主張鑑定古董有「標準器」，喝普洱要先找「標準茶」，把口感味覺敏銳度保持在最好的狀態，隨時都能捕捉到普洱茶的好味道，就可以隨緣找到真正的好普洱。也只有喝茶的人有能力去分辨，茶的品質才能回到正道，不容易被炒做，用合理的價格喝到好茶，一樣的老原則「先識真 後辨假」，東西怕比，好壞茶也怕被比，喝對的茶湯的甘甜、回津、香氣自己會說話，再碰上苦、澀、酸的茶答案立判，多說無益用真功夫見真章，祝您早日喝到好茶!

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